31 ott 2006

la ricetta delle costine di agnello al profumo di mirto

Sabato, andando per spesa, ho trovato in macelleria delle belle costine di agnello sardo, mi e subito venuto in mente l'abbacchio che avevo mangiato alcune settimane fa da Tonino a Roma... cosi' senza pensarci su ne ho preso un mezzo chiletto.

Ieri sera, visto anche il mostruoso raffreddore che mi ha colpito..., ho pensato ad un modo veloce e poco impegnativo di cucinarle, vista la provenienza della carne ho pensato di farle in una bistecchiera su un bel "letto" di mirto che mi era avanzato dall'ultima volta che ho fatto l'omonimo liquore.

Ho aggiunto ance qualche foglia di alloro e qualche foglia di lime che avevo comprato a Roma in quel paradiso degli ingredienti che e' Castroni.

Il risultato e' stato particolarmente gustoso, l'agnello era particolarmente magro e morbido e il mirto ne ha arricchito il profumo.

Ingredienticostine di agnello (500g)
mirto (una bella manciata di foglie e bacche)
alloro (4 foglie)
4 foglie di lime
sale grosso (non troppo)

Spargere un po' di sale grosso, le foglie di mirto, alloro e lime sulla bistecchiera e lasciare scaldare a fiamma media. Quando la bistecchiera e' bella calda (passare il palmo della mano sopra la bistecchiera, senza toccarla, e sentire il calore dell'aria) aggiungere le costine. Lasciare cuocere per un 5 - 7 minuti, scuotendo ogni tanto la bistecchiera. Girare quindi le costine dall'altro lato e lasciare cuocere per altri 5 minuti coprendo la bistecchiera con un coperchio.

Servire belle calde nei piatti e se vi va mangiare le costine con le mani (scotta dito....).

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30 ott 2006

Spuma di Mango e Passion Fruits (alla Ferran Adrià)

Come avevo detto alcuni post fa, mi e' finalmente arrivato il sifone; cosi' preso dal desiderio di provarlo ho cercato tra le varie ricette di Ferran Adrià e ne ho trovata una interessante e semplice a base di mango.

La prima missione e' stata quindi trovare il mango, tappa obbligata e' stata quindi il mercato orientale di Genova, dove oltre al mango ho preso anche alcuni passion fruits (se non cambio qualcosa nelle ricette non son contento...).

Arrivato a casa ho centrifugato i frutti, aggiunto un po' di gelatina, messo nel sifone, raffreddato et volia' una bella coppa di spuma soffice e gustosissima.

Ingredienti (40o cc)

1 mango maturo
4 passione fruits
2 fogli di gelatina
1 bomboletta di aria

Sbucciare il mango, tagliarlo a pezzettini e inserirlo in una centrifuga.Tagliare a meta' i passion fruits e aggiungere al mango il contenuto gelatinoso e i semini. Centrifugare il tutto, versare quindi il liquido ottenuto nel sifone da mezzo litro filtrando con un passino.

Ammorbidire la gelatina in una tazza d'acqua, strizzarla e scioglierla in poca acqua minerale naturale calda, aggiungere quindi la gelatina sciolta al sifone. eventualmente se il liquido (centrifugato + gelatina) non fosse abbastanza aggiungere un po' d'acqua minerale sino a raggiungere i 400 cc.

Chiudere il sifone, inserire la capsula d'aria e agitare vigorosamente, sistemarlo quindi in frigo per 4 ore.

Una volta raffreddato agitare e versare in bicchieri da martini (o dove volete....).

27 ott 2006

La ricetta del Coniglio veloce alla genovese

Dopo la torta di mele della Fra, oggi una bella ricetta veloce al sapore genovese... Il tutto nasce da un passaggio veloce alla polleria piu' famosa di Sestri, polleria che spaccia degli ottimi conigli nostrani, cosi visto il poco tempo a disposizione ho pensato i rivoluzionare leggermente la ricetta, cosi’ ho acquistato 4 belle cosce e arrivato a casa l'ho preparato direttamente in padella con i tipici sapori e spezie liguri.

Per far ancora prima ho utilizzato un po' di soffritto (carote, sedano e cipolle) che diligentemente avevo preparato tagliandolo a pezzettini tempo fa e congelandolo in tanti piccoli contenitori monodose... sono utili e rapidi da usare!


Ingredienti
4 cosce grandi di coniglio
base per soffritto (cipolla, sedano e carota tritate)
olive taggiasche
pinoli (una manciata)
alloro
timo
rosmarino
pomodorini (3 o 4 per dare colore)
vino bianco (vermentino)
Olio extra vergine di oliva
sale e pepe

Fare andare in padella la base del soffritto (carote, cipolla, sedano) con poco olio finché la cipolla non sara’ imbiondita, aggiungere quindi le cosce di coniglio, l'alloro e il rosmarino, alzare leggermente la fiamma e rosolare leggermente per un minuto, abbassare la fiamma aggiungere quindi i pinoli, le olive e i pomodorini, bagnare con il vino bianco e coprire con un coperchio, lasciando un minimo di spazio per far uscire parte dei vapori che si formano.

Cuocere per una decina di minuti, girare le cosce e controllare il fondo in padella, se il liquido si e' completamente asciugato aggiungere un po' di vino bianco. Salare, pepare e aggiungere una bella spolverata di timo. Cuocere ancora per alcuni minuti (5 - 10 dipende dallo spessore delle cosce) e impiattare.

Ecco così pronta una versione veloce del coniglio alla genovese.

Un piccolo consiglio, se a qualcuno non piace l'odore della carne di coniglio, puo' prima della cottura strofinarne la pelle con un po’ di acqua e aceto di vino bianco..

26 ott 2006

La ricetta della torta di mele



TORTA DI MELE della Fra

Ingredienti
135 gr di farina
155 gr di zucchero
100 gr di burro
2 uova
½ busta di lievito pane Angeli, un po di vanillina
2 mele (non acerbe)
Limone

Preparazione

Lavorare insieme zucchero e burro in un contenitore o sulla madia, aggiungere I rossi d’uovo e continuare a lavorare, poi aggiungere la farina e dopo I bianchi d’uovo precedentemente montati.

Tagliare a pezzetti 2 mele e spruzzarci sopra qualche goccia di limone.

Preriscaldare il forno a 180 gradi, se ventilato meglio.

Unire le mele al composto e per ultimo il lievito e la vanillina, lavorare con un cucchiaio.

Imburrare con un po del burro rimasto una teglia di media grandezza e una spolverata di farina, poi versarvi il composto e spianare nella teglia.

Infornare subito nel ripiano medio e cuocere a 180 gradi per 30 minuti circa.

p.s.
I tempi di cottura dipendono dal forno, nel mio la torta era colorita gia’ dopo 20 min.

Tempo di preparazione e cottura max 1 ora
p.s la foto poi l'aggiunge Max... che per me e' troppo complicato


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24 ott 2006

Ma voi che riviste di cucina leggete?

Questa volta un post veloce veloce, nel senso di poche righe...

E' un po' di giorni che mi balena in mente questo pensiero: cosa leggono le altre e gli altri?

Leggete solo blog oppure anche riviste? Cercate avidamente ricette oppure siete baciate/i dalla dea della creatività?

Ad esempio io e la Fra oltre tutti i blog della galassia leggiamo regolarmente sale&pepe (ma perché non hanno un sito web?) e il gambero rosso, poi ogni tanto la cucina italiana, cucina & vini, e una incredibile pletora di riviste che pubblicano ricette, senza considerare tutti i libri di cucina che riempiono in maniera invereconda la sala...

E voi? Solo estro creativo oppure ispirazione in qualche rivista? Naif oppure avete seguito qualche corso (Io naif - beh mio padre lavorava come chef in un importante ristorante di Genova... mentre la Fra ha seguito i corsi di "chef per caso)?

E voi?

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22 ott 2006

Filetti di gallinella con carciofi e cipollotti allo zafferano

Avevo letto tempo fa una versione di questa ricetta su qualche rivista, ma non ricordo più quale (ne ho una montagna in sala che devo decidermi a "classificare" oppure non posso neanche provare a vedere la nuova TV), e mi ha sempre attirato, forse per la presenza dello zafferano insieme al pesce o per il modo particolare di usare le gallinelle; cosi', visto che dal pescivendolo c'erano delle belle gallinelle piccole, ho pensato che era giunto il momento di provarla, magari modificando qua e là.

Ingredienti

alcuni filetti di gallinella (se piccole come le mie una decina)
16 carciofi piccoli1 mazzo di cipollotti freschi
Un rametto di timo fresco
2 spicchi di aglio
una bustina di zafferano
olio extra vergine d’oliva
vino bianco secco
Sale, pepe

Pulire i carciofi eliminando le foglie dure esterne e, aiutandosi con un cucchiaino la paglia interna.
Lavarli in acqua acidulata con limone e asciugarli. Cuocerli quindi in una padella con un filo d’olio, l’aglio e il timo. Aggiungere il sale, pepe e continuare la cottura per una quindicina di minuti, spegnere la fiamma e tenere in caldo.

Pulire i cipollotti lasciando parte del gambo verde, metterli in un tegame con un velo d’olio e lo zafferano. Bagnare con un poco di acqua e vino e lasciateli stufare a fuoco lento.

Sfilettare le code di gallinella (conviene usare un coltello ben affilato); salarli e peparli. versare un dito d'olio nella padella e scaldarlo, sistemare quindi i filetti lasciandoli cuocere per alcuni minuti, girarli quindi dall'altro lato senza romperli e cuocerli per un altro minuti. Toglierli dalla padella e lasciarli sgocciolare su un foglio di carta da cucina. In ogni piatto quindi sistemare quattro carciofi, i cipollotti allo zafferano e adagiare su quest'ultimi i filetti di gallinella.

Il gusto e' molto delicato, e lo zafferano ben si accompagna ai pesci.

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21 ott 2006

Finalmente e' arrivato il Sifone!

Finalmente mi e' arrivato l'anghesu (angheso) da cucina che piu' aspettavo ultimamente, il mio spacciatore di anghesi preferito, gardinali, ci ha messo quasi 3 mesi a procurarselo ma alla fine ci e' riuscito!

Davo la caccia al Sifone da tempo, da quando ne ho scoperto l'utilizzo e le potenzialità leggendo le interviste e le ricette di Ferran Adria.

Beh ovviamente non ho preso il modello super deluxe a termoione nucleare.... cioè quello da ISI che pubblicizza Ferran, pero' penso che per iniziare questo vada benissimo. L'ho ovviamente provato immediatamente con la cosa più semplice che si può fare: la panna; ci e' voluto un attimo 2 confezioni di panna dentro il serbatoio, una capsula d'aria, psssss, e una agitata, e il miracolo si e' compiuto immediatamente, una bella panna soffice e vaporosa in 5 secondi! La Fra e' rimasta incredula a bocca aperta.
Ed ora non mi resta che provare qualche ricetta semplice del mitico maestro.... ovviamente se qualcuno ha qualche bella idea da proporre e' il benvenuto!!!

20 ott 2006

Zenzero sotto aceto di pomodoro

Avevo un po' di zenzero fresco in frigo da qualche giorno e visto che qualche settimana fa ho comprato una bottiglia di aceto di pomodoro, ho pensato di provare ad utilizzarlo per lo zenzero sotto aceto, il gusto di pomodoro secco dell'aceto di pomodoro ben si accompagna con il fresco e "saponoso" dello zenzero.

Ingredienti

Zenzero fresco 300 grammi
aceto di riso 150 ml (1 bicchiere)
aceto di pomodoro 50 ml (un po' meno di mezzo bicchiere)
Zucchero 50 grammi
Sale 2 pizzichi (beh un cucchiaino)

Sbucciate lo zenzero e scottatelo in acqua bollente per circa in minuto. Quindi passatelo sotto l'acqua corrente fredda e lasciatelo sgocciolare.
Tagliatelo quindi a fettine molto sottili con un coltello ben affilato.

Mettete lo zucchero in un pentolino su fiamma bassa con l'aceto di riso ed il sale , aggiungere lo zucchero facendolo sciogliere bene , ma senza portare a ebollizione, spegnere la fiamma ed aggiungere l'aceto di pomodoro.

A questo punto mettete lo zenzero scottato in un barattolo e versateci sopra la miscela di aceti prima preparati, fino a ricoprirlo completamente.

Chiudete il barattolo quando il liquido si sarà raffreddato. Aspettate qualche giorno per incominciare a mangiare.




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17 ott 2006

mozzarella con bottarga, olio e pepe

Purtroppo la vacanza a Roma e' già finita e il lavoro già mi attanaglia, cosi' visto che il tempo per preparare qualcosa di un po' piu' elaborato non c'era, ho pensato di utilizzare una mozzarella che avevo in frigorifero accompagnandola con della bottarga "condita" .

La preparazione e' velocissima, ma comunque gustosa, inoltre i due gusti principali, secondo me, si accompagnano molto bene! Importante, ovviamente, e' utilizzare un buon olio di oliva extravergine, io ho usato uno del ponente ligure dop.

Ingredienti (2 persone)

Mozzarella di bufala
bottarga di tonno
pepe
Olio extra vergine di oliva

tagliare le mozzarelle a fettine e sistemarle in due piatti, grattugiarci sopra un po' di bottarga (la dose e' a gusto personale) e un po' di pepe. Versare quindi un filo d'olio di oliva sulle fettine.

11 ott 2006

zuppa di miso e alghe nori e wakame

Da un po' di tempo volevo provare a fare una zuppa che prendiamo sempre al ristorante giapponese, cosi' dopo aver chiesto al cuoco del ristorante e dopo varie ricerche, ho trovato un po' di ricette in internet, in particolare quella che mi e' sembrata piu' simile e' quella della cuoca petulante, ho cosi' deciso di modificarla un po' e, dopo essere riuscito a recuperare un po' di miso e di alga wakame, ho preparato questa mia versione.

Il risultato e' molto gustoso, energetico, non fatevi ingannare dalle quantità 1 litro di acqua produce solo due porzioni abbondanti
Ingredienti (x due persone)

1 litro d'acqua
3 cucchiaini di miso
1 pezzo di alga wakame1 pezzo di alga nori
qualche cubetto di tofu
Wasabi
Erba cipollina

Sciacquate l'alga Wakame e Nori e ammollarle in un po' d'acqua per alcuni minuti.
Strizzarle e tagliarle a pezzi di varie grandezze (in base al gusto personale).
Tagliare i gambi gambi di erba cipollina formando degli anellini larghi 2 o 3 mm.
Versare l'acqua in una casseruola abbastanza capiente e portare a ebollizione; quando incomincia a bollire scioglierci dentro i cucchiaini di miso e aggiungervi l'erba cipollina e le alghe precedentemente tagliate.
Aggiungere quindi un po' di wasabi (con molta parsimonia... e' violento!), abbassare la fiamma e lasciare cuocere per altri 5 / 6 minuti.

Versarla quindi nelle tazze o in patti fiondi, aggiungendo ancora un po' di erba cipollina e pochi cubetti di tofu.

Io ho aggiunto sale in quanto e' gia' saporita per via del miso.

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10 ott 2006

Ancora due giorni ( 48 ore ) e si parte per Roma

Proprio cosi' ancora due giorni e con la Fra si parte per Roma. Finalmente qualche giorno di vacanze, torniamo in quel di Roma, la città' che ci ha fatto conoscere, a 5 anni esatti dal fatidico si...

Dato che ci sono, vorrei chiedere qualche consiglio a chi conosce o vive a Roma, mi sapreste indicare dove poter far rifornimenti di materiali inerenti alla cucina? ovvero poter acquistare cibo, strumenti, ingredienti, anghesi? In quel di Genova e' difficile riuscirsi a procurare alcuni ingredienti (specie quegli esotici) e strumenti, ad esempio sono 4 mesi che giro cercando un sifone per panna (vorrei provar a fare qualche spuma), e niente nessun negozio riesce a procurarmelo...

Ovviamente sono ben accetti consigli per locali, ristoranti, posti da vedere, ....

Grazie!!

max

ps: ovviamente da giovedì a domenica anche il blog sara' in vacanza.

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7 ott 2006

trancio di verdesca con aceto di pomodoro, lime e timo


Come quasi tutti i sabati si mangia pesce. e' ormai una tradizione, forse perche' c'e' il tempo di andare in pescheria... e scegliere qualche pesce particolare, oppure perche' c'e' piu' tempo per cucinare....

Oggi preparato questi tranci di verdesca, erano li esposti sul banco del mio pescivendolo e li ho presi subito.

Li preparati utilizzando un aceto che ho comprato qualche giorno fa semplicemente mi incuriosiva, l'aceto di pomodoro. Ho pensato che potesse accompagnarsi bene con il pesce, anche perche' il pomodoro viene usato in molte ricette di pesce, e questo aceto ha un profumo cosi' buono che richiama i pomodori secchi sott'olio. Il gusto e' delicato e presente allo stesso tempo.

Ingredienti
2 tranci di verdesca (o pesce spada)
timo
1/2 lime
aceto di pomodoro
olio extra vergine di oliva
sale e pepe

Versare un cucchiaio di olio di oliva extravergine in una padella e incominciare a scaldare il velo d'olio, dopo qualche istante sistemare nella padella i due tranci di verdesca ( o pesce spada), spolverare con il timo e spremerci il mezzo lime. cuocere per circa 5 minuti a fiamma media, agitando in modo che il trancio di pesce non si attacchi.
Girare i tranci e bagnare con un po' di aceto di pomodoro (la quantita' dipende dal gusto), spolverare con altro timo, salare e pepare a piacere; cuocere quindi per altri 5 minuti.

impiattare e buon appetito.

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5 ott 2006

funghi champignon ( prataioli )al porto twain rosso e succo di arancia



L'idea mi e' venuta in mente quasi al volo ieri sera, avevo ancora un po' di funghi champignons (o come diavolo si scrive) in casa, giusto una manciata, avanzati dalla sera prima e già puliti ma non sapevo che farmene, poi visto che ero appena arrivato dal lavoro, avevo voglia di prepararmi un bel Negroni ma non sapevo cosa mangiarci insieme, ho fatto 2+2 e ho pensato di preparami un piattino di questi funghetti. In pratica sono quasi trifolati con la differenza che ho aggiunto un po' di succo d'arancia e un po' di porto twain rosso al posto del vino (mi piace usare porto, madeira, sherry o marsala quando cucino).
l'abbinamento col negroni e' stato azzeccatissimo forse anche per la presenza in entrambi casi del succo di arancia.

Ingredienti:

100 gr di funghi prataioli (champignon)
porto twain rosso
1/2 arancia
olio extra vergine di oliva
prezzemolo
sale
pepe

Versare poco olio extra vergine di oliva in una piccola padella (1 cucchiaio), appena leggermente caldo aggiungerci e funghetti precedentemente lavati, fare andare a fiamma bassa finché non hanno dato l'acqua, quindi spremerci il mezzo arancio e aggiungere un bel goccio di porto rosso a piacere. cuocere per 5 minuti per far asciugare, aggiungere il prezzemolo tritato grossolanamente e aggiustare di sale e pepe. Cuocere quindi per qualche minuto ancora.

impiattare al centro, preparare il negroni e buon aperitivo!


2 ott 2006

Mirtillo colada o panna cotta con frutti di Bosco

Questa ricetta non so proprio come chiamarla: Mirtillo colada o panna cotta di cocco ai frutti di bosco.

L'idea nasce da vari esperimenti passati colti qua e la tra cui il ghiacciolo di negroni o il mojito in gelatina.... cosi' visto che a casa avevo un po’ di farina di cocco, alcuni lamponi e mirtilli, e il succo di quest'ultimi ho pensato di azzardare questo esperimento che ieri sera la fra, mio fratello e sua moglie hanno gradito. in pratica si tratta di una panna cotta al cocco con sopra una gelatina di succo di mirtilli con all'interno alcuni frutti di bosco.

Ingredienti (x 4)
panna cotta al cocco
200 ml di panna fresca
200 ml di latte
2 cucchiai di farina di cocco
Batida di Cocco (qui va a gusto....)
2 fogli di colla di pesce

gelatina
1 bottiglietta di succo di mirtillo (beh se avete tempo e' meglio centrifugare quelli freschi)
1 bottiglietta (quella del succo) di acqua
1/2 lime
rum (anche qui va a gusto...)
2 fogli di colla di pesce frutti di bosco.

Scaldare la panna con il latte, quando si avvicina alla ebollizione aggiungere la farina di cocco e la batida, lasciare quindi in infusione per una mezz'oretta, nel frattempo ammollare i due fogli di colla di pesce in una tazza d'acqua, quindi scolarli e strizzarli. filtrare in un secondo pentolino la panna in modo da sperare la farina di cocco, scaldare leggermente e aggiungerei due fogli di colla di pesce, lasciare sciogliere e versare in 4 bicchieri. raffreddare in frigo finché solida.

Per la gelatina scaldare leggermente il succo di mirtillo, con l'acqua, mezzo lime spremuto e il rhum, quando il tutto e' tiepido aggiungere altri due fogli di colla di pesce (precedentemente trattati come per la pana cotta), incominciare quindi a far raffreddare, nel frattempo sistemare sopra la panna cotta alcuni frutti di bosco (mirtilli, lamponi), versare quindi la gelatina e far solidificare in frigo per alcune ore.

Buon appetito

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